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从“三元”汤、酥皮六月黄到洞庭糯米鸡,一道道传统创新苏州菜,让人体验苏州夏季餐桌好味道。今天(7月20日),在苏帮菜博物馆实验餐厅苏州天伦之乐大酒店内,由苏帮菜厨艺师组成“名师带高徒”团队,现场演绎的苏州夏季菜品发布,吸引众多苏州市民。

“‘名师带高徒’活动举办3年来,涌现出一批成绩斐然的师徒团队。”据苏帮菜博物馆馆长赵国明介绍,为传承弘扬苏州饮食文化,进一步打响江南文化品牌,此次苏帮菜博物馆主办的苏帮菜饮食文化厨艺“名师带高徒”学术交流活动暨2021夏季菜品发布会,以 “文化传承以人为本,匠心服务品味江南”为主题,中国烹饪大师、苏帮菜博物馆三星评鉴师谢长顺率领19位高徒组团登场,举办的“名师带高徒”成果汇报展中,展示发布18道传承创新苏州菜。

谢长顺挂帅的“名师带高徒”团队,展现苏州新生代厨艺师的全新风貌。今年46岁的谢师门“少帅”谢长顺老家在安徽,19岁从厨房打杂做起,在合肥、广州、杭州等多家餐馆后厨历练,先后向徽菜、湘菜、上海梅府家宴传承人学艺,多年刻苦钻研博采众长,形成独特的厨艺风格。2000年谢长顺落户苏州,先后担任多家知名餐馆主厨,去年成为“天伦之乐”投资人,实现打工、管理者到经营者的“三级跳”。

“‘叫名头’弟子有近200个”,20多年餐饮打拼中,谢长顺多次获烹饪大赛金奖,被授予五星行政总厨、中国名厨等称号,手下带出一大批年轻高徒。“名师带高徒”学术交流汇报中亮相的首批高徒,年龄基本集中在25岁到40岁之间,以厨师长、总厨、餐饮创业者为主,展示的传承创新苏州菜以水八鲜、太湖三白、六月黄等本地食材为主,苏州传统烹饪制作技艺和淮扬菜等各地风味相融合,同时引进现代烹饪理念,让人耳目一新。

“年轻一代厨艺师在传承匠心精髓同时,要有打市场的创新思维,才能助推苏州菜走出去。”谢长顺介绍,从老牌酱黄鱼到洞庭糯米鸡,此次发布的传承创新苏州菜中,有不少是适合半成品标准化生产“打市场”的。

一道酱黄鱼采用甪直酱油,加上蜂蜜等制成酱汁,黄鱼在酱汁中腌制48小时后再烘干,不仅口感甜中带咸层次丰富,还适合半成品标准化生产。

“苏州菜中有雀圆汤”,谢长顺研发的“三元”汤有“三元及第”的好口彩,选用苏州青鱼制作鱼圆,太湖虾制作虾圆,肉圆则打破传统做法,引进1分钟3000转的离心肉圆机,吃上去有撒尿牛肉丸的新口感。

“第一次吃到酥皮六月黄”,一道酥皮六月黄引进粤点中的酥皮制作手法,采用最新低温油工艺,再配上泰椒酱,时尚感十足。

“目前已开发酥皮生蚝、鲍鱼等酥皮系列”,谢长顺表示,师徒团队的目标是研发探索苏州传统、创新菜的标准化生产,把苏州菜加速推向全国。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)